「近大マグロ」など様々な魚の養殖で有名な近畿大学より、研究中の養殖魚「マアジ」が1月21日より数量限定かつ3月中旬までの期間限定で提供されています。ココシル銀座では「近畿大学水産研究所 銀座店」を訪問し、料理長の杉村様に養殖された「マアジ」を調理していただき、お話も伺いましたので、その内容をレポートいたします。
【養殖魚「マアジ」を調理】
最初に、近畿大学水産研究所で養殖された「マアジ」を料理長の杉村様に調理いただきました。
調理前のマアジは、表面に光沢があり、新鮮さが感じられます。
店内からガラス越しに魚をさばくところを見ることができます。
手早く丁寧にさばかれ、数分で「マアジの姿造り」が完成しました。
「マアジの姿造り」 1,200円（税抜）
活きが良いマアジの刺身がきれいに盛り付けられおり、食欲をそそります。右側に卒業証書もついています。
【「マアジの姿造り」を試食】
調理いただいた「マアジの姿造り」を試食させていただいたところ、その身は柔らかく、程よく脂がのっています。一切れ、二切れと食べ進めていくと、マアジの濃厚な脂が口の中に広がってきます。また、マアジのうま味が食べた後もかなり長い間、口の中に広がり続けていました。食べた時においしいだけでなく、口の中に残り続けるそのうま味が印象的でした。
【料理長にインタビュー】
近畿大学水産研究所で養殖されたマアジに関して、料理長の杉村様にお話を伺いました。
安全性が高いと伺っていますが、この点いかがでしょうか？
→ 近畿大学水産研究所で養殖された「マアジ」の大きな特徴の一つに、安全に提供できるという点が挙げられます。産地・誕生した日付・飼育された場所、餌等、養殖の過程がすべて記録されています。こういった点で、安心と安全を保って料理を提供することができます。
出荷のタイミングをコントロールしていると伺っていますが
→ 調理する側の要望、例えばサイズや脂のりの状態を研究所に伝えています。脂がのりすぎているときには餌を減らしてもらうなどの要望を出しており、常に研究所と連絡し合って、店側のリクエストを伝え、一番おいしいサイズと脂のりの状態で輸送してもらっています。
養殖された「マアジ」のメリットは？
→ 天然のものは数日経ったものが提供されることが多いですが、近畿大学水産研究所で養殖された「マアジ」は店側の要望によって出荷してもらうことができますので、絞めてから翌日のものを確実にお客様に提供することができます。このため、天然ものよりも鮮度が良いものを提供できます。
今回は「マアジの姿造り」のみの提供となっています。
→ 一日5匹前後の提供となっていることもありますが、「姿造り」がシンプルにその味に対する答えが返ってくると考えています。このため、今回は「マアジの姿造り」をお客様に味わっていただいています。
近畿大学水産研究所で養殖された「マアジ」についてPRをお願いします。
→ アジとして、とてもおいしく、最近の養殖技術の進んできていると感じています。近畿大学水産研究所では、「アジ臭さ」を追及し、この「アジ臭さ」が出ないときには出荷していません。是非、近畿大学水産研究所で養殖された「マアジ」の「アジ臭さ」を召し上がってください。
本日は貴重なお時間を頂きましてありがとうございました。
約1時間に渡り、近畿大学水産研究所で養殖された「マアジ」を調理していただき、そのお話を伺ってきましたが、養殖をしている近畿大学水産研究所と料理を提供している近畿大学水産研究所 銀座店が一体となり、最良の養殖魚を提供しようという姿を見せていただいたように思います。近年、水産資源の減少が叫ばれている中、このような養殖技術の進歩が水産資源の保護と食糧の確保につながっていくと感じました。
近畿大学水産研究所 銀座店では、マアジだけでなく、クロマグロ・マダイ・シマアジ・カンパチといった近大卒の養殖魚を食べることができます。是非一度、期間限定の「マアジ」をはじめ、その他の養殖魚と共に養殖技術の進歩を味わってみてはいかがでしょうか。
