調理中の坂田 幹靖シェフ
～フランス料理歴40年 坂田 幹靖シェフの新たな挑戦～
酒類の輸入・販売、飲食店の運営などを行う株式会社TYクリエイション(本社所在地：東京都武蔵野市、代表取締役社長：三谷 聖一)は、2016年3月28日(月)、東京都中央区銀座7丁目に、群馬県 赤城深山で有機栽培した十割蕎麦とフランス風に工夫を凝らした蕎麦前(＊)をカリフォルニアやフランスのレアワインと一緒に楽しめるユニークな蕎麦ビストロ「サヴール・ド・ソバ カンセイ」をオープンいたします。
「サヴール・ド・ソバ カンセイ」は“蕎麦の香り・蕎麦の風味”を意味するフランス語。ここで、ビストロ風蕎麦前を手掛けるのは、フランス料理一筋40年のキャリアを持つ、レストラン「GINZA kansei」の坂田 幹靖シェフです。
(＊) 蕎麦前…お蕎麦を食べる前に、軽い酒肴で一杯飲むこと
■坂田シェフのコメント
「フレンチを始めて40年が過ぎました。毎日が料理を作る生活です。生活のほとんどがお料理です。食材と向かい合いおいしいお料理を作り、お客様に喜んで頂くのがわたしの生きがいです。
新しいお店は、2階と3階の個室では季節の素材をコース料理で楽しんで頂くレストラン、1階の新しいコンセプトの店『サヴ―ル・ド・ソバ』では、明石の鯛、遠野のわさび、高知の野菜、南風泊の河豚、岩手二戸の短角牛に至るまで、日本各地から選りすぐった季節の素材を活かした蕎麦前と世界各国のワインとのマリアージュを居心地の良いお洒落な雰囲気の中で心置きなく楽しんでいただきたいと思います。」
店の改装設計は、レストランに造詣の深いOMA(OSAMU MAEDA ARCHITECTS)の前田 修氏とレミングハウスで長らく住宅設計に携わった長谷川泉設計室の長谷川 泉氏があたりました。また、「サヴール・ド・ソバ カンセイ」で使用する食器は、生活の器に明るい陶芸作家 内田 可織氏、器と料理の舞台となる折敷は、漆工房Lakkaを主催する漆芸家、町田 俊一氏の作品です。
【店舗概要】
営業時間 ：1F 11:30～16:30／17:00～23:30 (L.O.23:00)
2F／3F 12:00～14:00／18:00～21:00 (昼夜共予約制）
お問合せ ：Tel 03-6264-3319
Fax 03-3546-3702
Mail info@ginzakansei.com
所在地 ：東京都中央区銀座7-12-1 銀座TYビル 1階・2階・3階
オープン ：2016年3月28日(予定)
＜店舗構成＞
1階 ：Saveurs de SOBA kansei(サヴール・ド・ソバ カンセイ)
蕎麦レストラン・バー／20席
2階・3階：GINZA kansei(銀座カンセイ)
コース料理レストラン
2階…シェフズルーム 1卓6席
3階…6名個室 2室、2名横並び個室 1室
＜メニュー例＞
2階・3階 昼予約のみ：シェフのおまかせコース￥6,500～
夜 要予約：￥12,000～
※どちらも税サービス料別途
※コース料理には、蕎麦をお付けすることができます(料金別)。
＜坂田 幹靖シェフ プロフィール＞
文化人の好むホテルとして知られた御茶ノ水 山の上ホテルで料理人としてのキャリアをスタート、パリの人気レストラン、ジャック・カーニャでフランス料理のエスプリを学んで帰国した後、1990年に独立、南青山一丁目に珠玉の料理店レストラン「カンセイ」の第1号店を開店、当時はまだ注目されることの少なかった国産食材ならではの魅力に着目し、卓越した技術と洗練されたセンスを活かして、素材の持ち味を存分に引き出したオリジナリティあふれるカンセイ流料理の数々を発表し、数多くの同業者の注目を集めた。
その後も南青山から銀座に店を移して現在に至るまで、国内各地の優れた生産者や産地との交流を深め、その魅力を発信し続けている。殊に日本料理ならではの食材を用いた料理には定評があり、筍に山椒、真鴨に下仁田葱、とらふぐに白トリュフなど、季節感あふれる素材の数々を、フランス料理の技術や材料を用いて新しい味の世界を生み出すことに成功し、貪欲な美食家たちの心をとらえて離さない。
「体にやさしいフレンチ」と呼ばれることの多い坂田シェフの料理は、素材本来の香りや味わいを尊重するため、シンプルな調理を心がけている。それゆえ素材へのこだわりは強く、季節野菜に始まり、黒毛和牛や岩手短角牛など在来種を使用、明石漁協の入札権を持つなど、最高の食材を日本中から探し求める努力を続けている。
また、公立小学校における食育授業や、各地の漁協、農協等主催の料理教室などでも精力的に活躍している。
共著書に同じ山の上ホテル出身の北島亭 北島 素幸氏、ル・マノアール・ダスティン 五十嵐 安雄氏との『アミューズとオードヴル』(柴田書店刊)、監修書にアリス・ウォータース著『アート オブ シンプルフード：『美味しい革命』からのノート、レッスン、レシピ』(小学館刊)がある。
シュヴァリエ・デュ・タスト・フロマージュ(フランスチーズ鑑評騎士)、農林水産省料理マスターズ、岩手県 希望郷いわて文化大使を務める。