2016年8月25日、創業63年を誇る福島県の干物ブランド「伴助」が、東京に初進出を果たします。
「伴助」は、神奈川県内で飲食15店舗を展開する株式会社「若竹」と提携し、装い新たに「銀座伴助」として、銀座3丁目に飲食フロアを併設したフラッグショップをオープンさせます。
今回は、この「銀座伴助」のメディア向けレセプションに参加し、看板メニューの数々を試食させていただきましたので、その様子をお伝えいたします。
「ルイ・ヴィトン」や「松屋銀座」、高級ブランド店・老舗の名店が立ち並ぶ銀座3丁目の一角。そこに、「銀座伴助」の店舗があります。右隣に見えるのは、洋食の元祖として有名な「煉瓦亭」ですね。
「東京の中で一番舌の肥えたお客様のいらっしゃる銀座で勝負したい」
「伴助」の干物の品質を知り尽くし、絶対の信頼を寄せる株式会社若竹の代表取締役社長・田口優英さんの自信がうかがえます。
店名をシンプルに「銀座伴助」としたのも、そうした思いの表れなのだとか。
店舗は2階建てです。1階が「伴助」ブランドの干物を展示する物販スペース。2階は一般に販売されていない最高級プレミアム干物などをふくめ、存分に「伴助」の味を堪能できる飲食スペースになっています。
黒を基調に調えられ、伝統の重厚さ、洗練された格式を感じさせる店舗入り口から2階に上がると、ふわっと柔らかな雰囲気に包まれます。
ピアノが流れ、高級感が醸し出された空間ながらも、厨房からテーブルに漂ってくる干物の香りや、スタッフの方々の庶民的なおもてなしに、どこか心が緩むのかもしれません。
さっそくお通しが運ばれてきました！
アワビ、タコ、ホタテの貝柱といった、希少な干物が盛られた贅沢な一皿です。
その納涼感のある盛り付けもさることながら、噛めば噛むほど濃厚な味わいが口の中に広がり、驚きとともに、これから提供される料理への期待感が高まります！
ここからは、「銀座伴助」の「一番の売り」である数種類の干物をいただきました。
こちらは「特大とろきんき開き」。
その肉厚な大きさにまず驚かされますが、それ以上に惹きつけられるのが、つやつやと輝くその身の美しさです。
「伴助」は干物製法の過程で、「2段階高温熟成法」という手法を採用しています。まず緩やかな高温に身をさらすことで表面に膜を作り、魚の旨味を凝縮。さらに冷風で締めて旨味を熟成させ、最後に再び高温の風をあてることで、パリッとした飴色の干物に仕上げているのです。
このように、「伴助」では乾燥を強くかけるため、さばやほっけなど、大型で、脂ののった原料を使用するようになったそうです。
鮮度、形、味、香りなど、熟練工の目利きにかなった干物には「伴助」の焼印が押されます。
近くで見ると、脂ののり具合がよくわかりますね！
さっそく、添えられた青柚子とおろしでいただきます。
箸でほぐすと香りとともに湯気が立ち上り、肉厚な身を口に含むと、凝縮された魚の旨味が口いっぱいに広がります！
もともと水飴や醤油の製造を行っていた「伴助」では、創業以来、魚醤とホタテエキスを隠し味に使った秘伝のタレが代々継承されてきたそうです。
こちらは「特大ほっけ開き」です。
開かれた身の両側に骨が通っているのがおわかりになりますか？
「センターカット」という「伴助」の干物の特徴的な技法で、その名の通り、背骨をちょうど中心で切り割っています。驚くべき技術ですね。
これは身に骨がある場合、ない場合で漬け込んだときに味が変わってしまうので、それを均等にするためなのだそうです。
外国人客向けの特別メニュー「GINZA HIMONO Set」。
「HIMONO」という表記に、「伴助」の干物を日本の伝統として、世界に発信していきたいという気概を感じられます。
縞ほっけ・さば・赤魚の3種の干物を「骨取り」で提供するこのメニュー、箸の扱いが苦手な外国人の方には、嬉しい「OMOTENASHI」ですね。
締めに運ばれてきたのは、「特大あなごのまぶしめし」。
「銀座伴助」はお米にも徹底してこだわり、お米マイスターに依頼して「伴助」の干物に合うお米を、20回以上の試行錯誤の末に作り上げたそうです。
あなごはコクの強い返し醤油を使い、パリッとした食感に仕上げられています！
薬味を添え、出汁をかけてひつまぶし風にいただきます。
また、「銀座伴助」は新潟県、八海醸造の推薦店でもあります。雑味のない、やわらかな口当たりの八海山と「伴助」の干物はとてもよく響き合うのですが、そうした「伴助」と「八海山」のつながりの中から、新たな商品が生まれました。
八海山の酒粕が5%入った、オリジナルのジェラート・アイスです！
甘さも丁度よく、雪を湛えた八海山を思い起こさせるような、涼やかな味の一品です。
株式会社伴助 代表取締役、小野喜尚さん
「先代から引き継いだこの素晴らしい干物を、福島の田舎だけで終わらせたくない、と思いました」
そう語ってくれたのは、この日、福島からはるばる駆けつけてくれた、「伴助」の代表取締役、小野喜尚さん。
「今、家庭での魚の消費量はどんどん減っています。でも、僕ら日本人は、やはり魚を好む遺伝子を受け継いでいるんです。だから、この状況はチャンスでもあります。本当に美味しい魚が食べられる店で月に一度でもいい、最高のものを食べて欲しい」
「伴助」への思い、干物という日本伝統の文化への思い。確かな伝承の力に裏打ちされて、小野さんは銀座を足がかりに、さらなる世界へと漕ぎ出そうとしています。
「銀座伴助」ではオープン記念として、「のどぐろ開き定食」（2,980円）を1日20食限定で提供。また、1階の物販フロアでは、先着５０名様にお米マイスターが選りすぐった「伴助」のお米のプレゼントも。
福島の地から、東京に住む人へ、最高のものを。
是非この機会に、「伴助」の干物を体験してみてはいかがでしょうか？
■『銀座伴助』の概要
[名称]高級ブランド干物『銀座伴助』銀座本店
[所在地]東京都中央区銀座3丁目5番17号
[営業時間] (1 階物販)月〜日 10:00〜23:00
(2 階飲食) 月〜日 ランチ 11: 00〜15:00 (L.O.14: 30)
ディナー 17:00〜23:00(L.O.22:00)
[電話]03-6264-4746 http://ginza-bansuke.tokyo/
