うちのイチオシ！「銀座 紬」

このコーナーでは、お店や施設の「イチオシ！」のモノ、人、場所、こだわりなどのお話をお伺いしていきます。
 
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今回、訪問させていただいたのは、「銀座　紬（つむぎ）」さん。

「紬」さんは、和食一筋28年の料理長が腕を振るう、和食料理店です。その目で見極めた食材を、こだわりの出汁や自家製調味料を使って絶品料理に仕上げます。

 
お話をお聞きしたのは、料理長の齋藤 喜弘さん。東京の料亭や有名寿司店でキャリアを積んだ、熟練の職人さんです。
 
今月15日より期間限定で提供される、＜金＞を惜しげもなく使った「＜金＞づくし和定食コース」について、「うちのイチオシ！」としてご紹介いただきました。

 
「＜金＞づくし和定食コース」（一部）

 

⇒　このコースは、料理が豪華で新年にぴったりですね
 

正月らしい、見た目が華やかなものにしたかったんです。正月らしくて、それでいて食材はいいものを使っている。見てよし食べてよし、両方を楽しんでもらいたいですね。

和食では一般的に、ここまで＜金＞を使うことは珍しくて、作った自分でも、豪勢な見栄えになったな、と思っています。

 
⇒　通常コースでも提供している「うにしゃぶ」ですが、通常との違いはありますか？
 

出汁は通常と同じものを使っているんです。

ただ、生うにを普段よりも多くお出しします。お一人につき、うにの箱を一箱ご提供するので、生うにをそのまま食べてもいいですし、しゃぶしゃぶのネタに載せてもいい。どちらも楽しんでいただけます。

うには、無添加でミョウバン不使用のものを北海道から取り寄せています。漁の状況によって仕入れに影響が出るので、気を使いますが、とにかくおいしいですよ。

しゃぶしゃぶのネタについては、普段は白身魚を出しています。今なら、タイとヒラメですね。

今回のコースでは豪華にしたかったので、伊勢海老とあわびを加えました。今の伊勢海老はおいしいですし、頭も入れてもらえれば出汁が出て、最後の雑炊にもいい。

あわびも宇和島からいいものが入るので、採用しました。やはり、おいしいものを食べていただきたいですからね。

 
⇒　お料理の出汁はどのようなものを使ってらっしゃるのですか？
 
普段からマグロ節を使用しています。今回のコースでも、御椀物や煮物に使用しています。

それから、昆布出汁ですね。昆布はいつも利尻島のものを使っています。利尻島の昆布はえぐみがなくて、さらっとした出汁が出る。透き通っていて、食材の邪魔をしないんです。

 
⇒　酒器にもこだわりがあると伺いました
 
日本酒では錫製の酒器をお出ししています。熱伝導率がいいので。やはり、分かる人には分かるようで、この酒器を持ち帰りたい、なんて言うお客様もいらっしゃるんです。今回のコースにあわせて、金色の酒器も用意しました。

焼酎は、うすはりのグラスですね。飲み口がいいんです。あまりに軽くてプラスチックだと思うお客様もいるんですよ。

 
⇒　お客さんは、どのような方が来られるのでしょう
 
銀座で働いていて、仕事帰りに立ち寄ってくださる方が多いですが、遠くから来店されるお客さんもいるんです。一人で来られる方もいらっしゃいますし、接待で利用される方もいます。13名が座れる席もありますので。

ただ、銀座という土地柄、若い人はなかなか少ないですね。いろいろな人に食べてもらいたいと思っているので、ぜひ若い人にも食べに来てもらいたいです。誕生日とか、何かの記念日に足を運んでくれたらうれしいですね。その時はぜひ、うにしゃぶコースか、ふぐのコースを楽しんでもらいたいです。

 
⇒　通常メニューのイチオシを教えていただけますか
 
一番人気は「うにしゃぶ」ですが、ふぐもおすすめです。1本2kg以上あるものを選んでいます。こんなに大きなふぐは築地には並ばないですし、他所のお店でも使っていないはず。大きなふぐは、味がしっかりするんです。

ポン酢は、自家製のものをお出しします。焼いた昆布を砕いて入れているんですよ。2週間ほど寝かせているので、昆布の味がよく出ています。
 

 
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食材にはとにかくこだわり、その時その時でおいしいものを出す、と話す齋藤さん。おいしい食材が手に入れば、メニューには無いお料理を提供することもあるそうです。

「美味しいものを食べて帰ってもらいたい」という料理長の心意気が感じられる絶品の和食を、皆さまも「紬」で味わってみてはいかがでしょうか。

 

ココシル情報

 

・＜金＞づくし和定食コース 概要

 
お品書き：
季節の前菜、御造り、白味噌椀、かつべ牛のう肉寿司(～たっぷりのうにをうに醤油で～)、煮物椀、海鮮うにしゃぶ(白身魚二種、あわび、伊勢海老)、雑煮、甘味
 
期間：
2018年1月15日(月)～1月31日(水)
 
コース料金：
お一人様　￥20,000(税込)
※1日10名様限定。前日までの要予約

 

・店舗概要

 

店名	銀座和食 紬 TSUMUGI
所在地	東京都中央区銀座8丁目5-13 B1
営業時間	平日：17時～3時 土曜日：17時～ (L.O.22:30)
定休日	日／祝祭日
アクセス	JR　新橋駅　銀座口　徒歩3分 地下鉄銀座線　新橋駅　3番出口　徒歩2分
公式サイト	http://fmly.tokyo/ginzatsumugi/#link02