うちのイチオシ!「銀座 紬」

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このコーナーでは、お店や施設の「イチオシ!」のモノ、人、場所、こだわりなどのお話をお伺いしていきます。
 
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今回、訪問させていただいたのは、「銀座 紬(つむぎ)」さん。

「紬」さんは、和食一筋28年の料理長が腕を振るう、和食料理店です。その目で見極めた食材を、こだわりの出汁や自家製調味料を使って絶品料理に仕上げます。

 
0116-4187お話をお聞きしたのは、料理長の齋藤 喜弘さん。東京の料亭や有名寿司店でキャリアを積んだ、熟練の職人さんです。
 
今月15日より期間限定で提供される、<金>を惜しげもなく使った「<金>づくし和定食コース」について、「うちのイチオシ!」としてご紹介いただきました。

 
「<金>づくし和定食コース」(一部)

 

⇒ このコースは、料理が豪華で新年にぴったりですね
 

かつべ牛のう肉寿司

かつべ牛のう肉寿司

正月らしい、見た目が華やかなものにしたかったんです。正月らしくて、それでいて食材はいいものを使っている。見てよし食べてよし、両方を楽しんでもらいたいですね。

和食では一般的に、ここまで<金>を使うことは珍しくて、作った自分でも、豪勢な見栄えになったな、と思っています。



 
⇒ 通常コースでも提供している「うにしゃぶ」ですが、通常との違いはありますか?
 

海鮮うにしゃぶ (白身魚二種、あわび、伊勢海老)

海鮮うにしゃぶ (白身魚二種、あわび、伊勢海老)

出汁は通常と同じものを使っているんです。

ただ、生うにを普段よりも多くお出しします。お一人につき、うにの箱を一箱ご提供するので、生うにをそのまま食べてもいいですし、しゃぶしゃぶのネタに載せてもいい。どちらも楽しんでいただけます。

うには、無添加でミョウバン不使用のものを北海道から取り寄せています。漁の状況によって仕入れに影響が出るので、気を使いますが、とにかくおいしいですよ。

しゃぶしゃぶのネタについては、普段は白身魚を出しています。今なら、タイとヒラメですね。

今回のコースでは豪華にしたかったので、伊勢海老とあわびを加えました。今の伊勢海老はおいしいですし、頭も入れてもらえれば出汁が出て、最後の雑炊にもいい。

あわびも宇和島からいいものが入るので、採用しました。やはり、おいしいものを食べていただきたいですからね。

 
⇒ お料理の出汁はどのようなものを使ってらっしゃるのですか?
 
普段からマグロ節を使用しています。今回のコースでも、御椀物や煮物に使用しています。

それから、昆布出汁ですね。昆布はいつも利尻島のものを使っています。利尻島の昆布はえぐみがなくて、さらっとした出汁が出る。透き通っていて、食材の邪魔をしないんです。

 
⇒ 酒器にもこだわりがあると伺いました
 
日本酒では錫製の酒器をお出ししています。熱伝導率がいいので。やはり、分かる人には分かるようで、この酒器を持ち帰りたい、なんて言うお客様もいらっしゃるんです。今回のコースにあわせて、金色の酒器も用意しました。

焼酎は、うすはりのグラスですね。飲み口がいいんです。あまりに軽くてプラスチックだと思うお客様もいるんですよ。

錫製の酒器

錫製の酒器

うすはりのグラス

うすはりのグラス


 
⇒ お客さんは、どのような方が来られるのでしょう
 
銀座で働いていて、仕事帰りに立ち寄ってくださる方が多いですが、遠くから来店されるお客さんもいるんです。一人で来られる方もいらっしゃいますし、接待で利用される方もいます。13名が座れる席もありますので。

ただ、銀座という土地柄、若い人はなかなか少ないですね。いろいろな人に食べてもらいたいと思っているので、ぜひ若い人にも食べに来てもらいたいです。誕生日とか、何かの記念日に足を運んでくれたらうれしいですね。その時はぜひ、うにしゃぶコースか、ふぐのコースを楽しんでもらいたいです。

落ち着いた程よい灯りです

落ち着いた程よい灯りです

半個室の13名席も

半個室の13名席も


 
⇒ 通常メニューのイチオシを教えていただけますか
 
一番人気は「うにしゃぶ」ですが、ふぐもおすすめです。1本2kg以上あるものを選んでいます。こんなに大きなふぐは築地には並ばないですし、他所のお店でも使っていないはず。大きなふぐは、味がしっかりするんです。

ポン酢は、自家製のものをお出しします。焼いた昆布を砕いて入れているんですよ。2週間ほど寝かせているので、昆布の味がよく出ています。
 

「自分がおいしいと思うものだから、色々な人に食べてもらいたい」と話す姿が印象的でした。

「自分がおいしいと思うものだから、色々な人に食べてもらいたい」と話す姿が印象的でした。


 
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食材にはとにかくこだわり、その時その時でおいしいものを出す、と話す齋藤さん。おいしい食材が手に入れば、メニューには無いお料理を提供することもあるそうです。

「美味しいものを食べて帰ってもらいたい」という料理長の心意気が感じられる絶品の和食を、皆さまも「紬」で味わってみてはいかがでしょうか。

 

ココシル情報

 

・<金>づくし和定食コース 概要

 
お品書き:
季節の前菜、御造り、白味噌椀、かつべ牛のう肉寿司(~たっぷりのうにをうに醤油で~)、煮物椀、海鮮うにしゃぶ(白身魚二種、あわび、伊勢海老)、雑煮、甘味
 
期間:
2018年1月15日(月)~1月31日(水)
 
コース料金:
お一人様 ¥20,000(税込)
※1日10名様限定。前日までの要予約

 

・店舗概要

 

店名 銀座和食 紬 TSUMUGI
所在地 東京都中央区銀座8丁目5-13 B1
営業時間 平日:17時~3時
土曜日:17時~ (L.O.22:30)
定休日 日/祝祭日
アクセス
  • JR 新橋駅 銀座口 徒歩3分
  • 地下鉄銀座線 新橋駅 3番出口 徒歩2分
  • 公式サイト http://fmly.tokyo/ginzatsumugi/#link02

     

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