貴腐ワインビネガーソースの“鯖／グリーンピース／葡萄”(Gris)
夏にむけ、ハンガリーのビネガーを使った爽やかなコラボレーション・メニューが人気レストランにお目見えします。世界唯一の『貴腐ワインビネガー』を造る“ビネガー専門ブランド”『TOKAJI BORECET(トカイ ボル・エセット)』を輸入する株式会社ノットワーク(所在地：東京都渋谷区)は、初輸入を記念しフレンチやイタリアンなど東京都内の人気レストランの若手シェフ4人と、コラボレーション・メニューを7月1日(土)より各店にて期間限定で提供いたします。
▼プロが愛用する世界唯一の“貴腐ワインビネガー”日本上陸
トカイ ボル・エセットは、中欧ハンガリーの世界遺産トカイ地方にあるビネガー専門ブランドで、世界三大甘口ワインの1つ『トカイ貴腐ワイン』から世界で唯一の『トカイ貴腐ワインビネガー』を造り出したことで有名です。全て自社農園で栽培・手摘みで収穫されたぶどうを使い、自然発酵した白ワインビネガーにトカイの認定基準で最高糖度の貴腐ぶどうを加え、オーク樽で熟成する『トカイ貴腐ワインビネガー』は、濃厚で凝縮されたぶどうのアロマと甘酸っぱさを味わえます。防腐剤・添加物・砂糖を一切加えず自然発酵させ、オーク樽熟成するという有機醸造法により、通常のビネガーよりもまろやかな酸味とフルーティーで凝縮された果実の甘みが実現します。
2017年1月には、ハンガリーのミシュラン星付きレストラン「Onyx(オニキス)」のTamas Szellシェフ率いるチームが“Bocuse d’Or(ボキューズ・ドール国際料理コンクール)2017”で世界4位／欧州地区優勝を獲得。野菜メニューに「トカイ貴腐ワインビネガー」が使用されました。また、欧州のiTQi(国際味覚審査機構)など国際的な高評価を獲得し、欧州のプロの料理人の間で愛用者が広がっています。
ハンガリーでは現地のレストランのシェフ達によるメニュー開発コンクールが実施されたり、レシピブックにもなっており、日本上陸直後から、生産者の想いや本物の味わいにこだわる国内レストランのシェフを魅了し、相次いでメニューに取り入れられ始めています。
▼フレンチやイタリアンなど新進気鋭の若手シェフとのコラボ・メニューが実現
今回、初輸入を記念して、都内人気レストランの若手シェフ4名がトカイビネガーを使ったオリジナル・メニューを開発、各店にて7月1日から期間限定で提供いたします。参加レストランは、食材へのこだわりとアーティスティックなプレゼンテーションで話題のガストロノミー『Gris(グリ)』(代々木上原)の鳥羽周作シェフ、代々木上原の本格フレンチビストロ『MAISON CINQUANTE CINQ(メゾンサンカントサンク)』(代々木上原)の八巻淳司シェフ、調布のイタリアンの超人気店『Don Bravo(ドン ブラボー)』(国領)の平雅一シェフ、渋谷の路地裏で本格フレンチとビオワインが楽しめる『Bistro Rojiura(ビストロ ロジウラ)』(渋谷)の西恭平シェフの率いる4店。各店、若手世代のシェフがこだわりと独創的な手腕をふるい、同世代との意欲的なコラボレーション、食材の情報シェアや可能性の追求など、これからの東京の新しいレストラン時代の先端を走る店舗が勢揃いしました。
各店では『トカイ貴腐ワインビネガー』に加え、ジョナサン・アップルの爽やかな酸味とコクが特徴の『トカイアップルビネガー』、フルーティーな酸味と甘みが特徴の『トカイザクロビネガー』の3種が使用されます。暑い季節にぴったりの爽やかでフルーティなビネガー。各店こだわりのメニューは、ビネガーの新しい味わいを発見できる、またとない機会となります。
▼TOKAJI BORECETについて
ローマ時代に起源を持つハンガリーの伝統的産物であるワインビネガーは、社会主義時代の国有化により伝統的製法がほぼ消滅したため、トカイ ボル・エセットは民主化運動後に地場産業復興を掲げて創業、良質なビネガーの生産にこだわり、小規模家族経営メーカーながら、iTQi(国際味覚審査機構)など国際的な高評価を獲得しています。20種類以上のフルーツやスパイスのフレーバーのビネガーを造っています。
URL: http://www.borecet.hu
▼コラボレーション・メニュー提供レストラン
●各店で提供予定のメニューはノットワークのウェブページにてご確認下さい。6月下旬より順次掲載されます。
URL: https://www.facebook.com/knotwork.jp/
左から鳥羽周作氏、八巻淳司氏、西恭平氏、平雅一氏
■Gris(グリ)
・メニュー提供期間：7月1日～7月18日
・ジャンル：モダン・フレンチ・ガストロノミー。生産者の想いを届ける食材を厳選し、モダンアートのような美しい一皿一皿とドリンクペアリングでお届けします。
・鳥羽周作シェフ(SHUSAKU TOBA)東京幡ヶ谷(現 牛込神楽坂)『DIRITTO』にて修行後、都内有名リストランテや外苑前フロリレージュでの勤務を経て2016年4月よりGrisシェフに就任。フレンチやイタリアンの枠に捉われない素材の持つ美味しさを大切にシンプルかつ遊び心のある料理を創り出す。
・店舗情報：東京都渋谷区上原1丁目35-3 第一上原堂ビル1F
営業時間：ランチ12:00～13:30(LO)(土日のみ)、ディナー18:00～21:00(LO)／水曜定休
■MAISON CINQUANTE CINQ(メゾンサンカントサンク)
・メニュー提供期間：7月3日～終了時期未定
・ジャンル：フレンチビストロ。カジュアルな雰囲気で気軽に本格フレンチを楽しめる、居心地のよい空間と手づくりの添加物ゼロの料理、バラエティ豊かな自然派ワインにこだわる。
・八巻淳司シェフ(ATSUSHI YAMAKI)幼い頃から料理人を夢みて、イタリアンレストランでキャリアをスタートした後、イタリア旅行中に訪れたフレンチの店で感銘を受ける。帰国後、オーナーの丸山氏の誘いをうけメゾンサンカントサンクへ。豊かな感性と磨き上げた技術を頼りに、腕をふるう若き料理人。
・店舗情報：東京都渋谷区西原3丁目5-1 2階・3階
営業時間：17:00～1:00／日曜定休
■Don Bravo(ドンブラボー)
・メニュー提供期間：7月1日～終了時期未定
・ジャンル：イタリアン。イタリア料理と自然派ワインの店。自家製のイタリア野菜や生産者から直接仕入れる野菜、山菜をふんだんに使い、ピザは挽きたての小麦で新釜で焼き上げる。素材の持ち味を大切にし、柔軟な発想に溢れた料理が人気。
・平雅一シェフ(MASAKAZU TAIRA)広尾「アッカ」、フィレンツェ「ラ・テンダ・ロッサ」、ラグーサ「ドゥオーモ」、広尾「リストランティーノ バルカ」現「TACUBO」に勤務、三宿「ボッコンディビーノ」でシェフを務め、2012年6月「ドンブラボー」をオープン。
・店舗情報：東京都調布市国領町3-6-43
営業時間：ランチ11:30～15:00、ディナー18:00～23:00／水曜定休
■Bistro Rojiura (ビストロ ロジウラ)
・メニュー提供期間：7月1日～終了時期未定
・ジャンル：フレンチビストロ。宇田川町の裏通りにたたずむ隠れ家。「カジュアルにちょっと気の利いた料理を」というコンセプトでビオワインと本格フレンチでカジュアルだが大人が楽しめる空間。
・西恭平シェフ(KYOHEI NISHI)フランスのオーベルジュや東京「キュイジーヌ［s］ ミッシェル・トロワグロ」で腕を磨く。フレンチにモダンエッセンスを融合した一皿で、緊張感なく立ち寄れる気軽さと、底知れぬセンスが共存する。
・店舗情報：東京都渋谷区宇田川町11-2 宇田川柳光ビル1F
営業時間：17:00～24:00／月曜定休＋月1回日曜定休
▼商品・販売情報
プロ愛用ビネガーのオリジナルメニューを各店で
■商品名・価格(税抜)
・トカイ貴腐ワインビネガー、トカイアップルビネガー、トカイザクロビネガー(各250ml、各2,900円)
・トカイワインビネガー3本セット(貴腐ワイン・アップル・ザクロ 40mlx3本入り、1,800円)
■販売情報
・松屋銀座 地下1階食品売場にて期間限定出店中(2017年6月1日(木)～2017年7月31日(月))
・ウェブ販売: https://knotwork.theshop.jp/
・小売：業務用問合わせ先：株式会社ノットワーク(日本輸入総代理店)
MAIL： info@knotwork.jp
TEL ： 03-4405-9664