熟成肉で人気の「旬熟成」ブランドから美と健康を意識した“発酵食”の魅力を発信する 新ブランド誕生
株式会社フードイズムは、新技術「エイジングシート」*１を使用した、発酵熟成肉・発酵熟成魚と発酵食品を融合させたフュージョン料理「旬熟成 HAKKO」を2月21日（木）中央区銀座「GINZA SIX」13階に新ブランドとして立ち上げます。
”発酵“とは、食品に含まれる成分を菌が分解し、新たな成分へと生まれかわった状態のことです。
古来からの発酵技術によって生み出された味噌・麹などの発酵食品は、美容・健康・体内の改善などが期待できると海外からも注目が集まっています。
「旬熟成 HAKKO」では、メイン食材に、発酵熟成肉・発酵熟成魚を使用、身体に“温・活・癒”をもたらす素材と発酵調味料を巧みに融合させた究極の一皿を提供いたします。
発酵食品を使用したアミューズや前菜、コースは、メインの炭火焼をお選びいただいた後、各hakkoコース（温・活・癒）の中から一つをお選びいただく形式となっています。
「温」は生姜や麹を使い身体を温める効果のある食材を中心としたコース、「活」は身体の中からイキイキとした活力を与える酢や粕を中心としたコース、「癒」は柑橘などのリラックス効果がある食材を中心としたコース、驚きの仕掛けと共にその日の気分や体調に合わせて選べるお料理です。
今後も発酵専門家や生産者と共に“発酵”の魅力をお客様に感じていただけるように発信いたします。
*１「エイジングシート」（明治大学農学部教授 村上周一郎と共同で開発。株式会社ミートエポックと明治大学が共同で特許出願中。）とは、肉の熟成に利用できる人体に無害な“菌”を純粋に培養し、回収した胞子を布に付着したものです。「エイジングシート」で包んだ肉・魚は、熟成に必要な“菌”が短期間で増殖、それにより腐敗の防止と、かつ肉・魚の熟成が促進されます。
「旬熟成HAKKO」について
■店舗名 「旬熟成 HAKKO」
■コース
8,500円 発酵熟成炭火焼 極上三元豚or熟成魚
12,000円 発酵熟成炭火焼 極和牛赤身＋極上三元豚or熟成魚
15,000円 発酵熟成炭火焼 極上和牛赤身＋極和牛赤身
メインの炭火焼、各hakkoコースをお選びいただけます。（価格は税込）
※全てのコースにはパン・食後のコーヒー（紅茶）が付きます。
■所在地 東京都中央区銀座6-10-1 GINZA SIX 13F 電話：03-6280-6429
■店舗規模 50席
■営業時間
ランチ 11:00～15:00（L.O.13:30）
ディナー 17:00～23:00（L.O.21:00)
■定休日 銀座シックスの休館日に準ずる
温
生姜 醤油 ミニバーガー 出汁醤油に生姜の香りのジュレ
混ぜ造り まぐろ（20日間熟成） 牛ウチモモ
西京漬牛 発酵熟成炭火焼 ごぼうのポタージュ 牛ウチモモの西京味噌漬けに トリフオイル
発酵熟成炭火焼 発酵熟成させた肉or魚の炭火ステーキ
黒〆 発酵熟成牛の竹炭一口カレー サフランライス
冬甘 きな粉入りのチーズケーキ、胡椒のアイス、抹茶のソース、黒蜜
活
ヴィンサント ミニバーガー ヴィンサントソース
酒粕 まぐろの炙り オレンジオイル、酒粕とフロマージュブラン
発酵熟成ローストビーフ 柚子茶の香りのローストビーフ マッシュルームのソース
発酵熟成炭火焼 発酵熟成させた肉or魚の炭火ステーキ
黒〆 発酵熟成牛の竹炭一口カレー サフランライス
冬甘 きな粉入りのチーズケーキ、胡椒のアイス、抹茶のソース、黒蜜
癒
柚子 ミニハンバーガー 柚子ソース
発酵熟成サーモン サーモン（10日熟成）、塩麹、春菊オイル、春菊パウダー
発酵熟成ローストポーク 香草のオイルでコンフィした三元豚、ローズマリーの入ったチーズソース
発酵熟成炭火焼 発酵熟成させた肉or魚の炭火ステーキ
黒〆 発酵熟成牛の竹炭一口カレー サフランライス
冬甘 きな粉入りのチーズケーキ、胡椒のアイス、抹茶のソース、黒蜜
