干物専門店「銀座伴助」にて業界初の「干物鍋」を提供！試食会レポート

銀座伴助　銀座本店は、創業63年を誇る高級干物ブランド「伴助」の旗艦店。

商品を購入できるだけではなく、レストランで干物を中心としたお料理を楽しむこともできます。

そのレストランで、業界で初となる「干物鍋」の提供が開始されました。

「伴助」の高級干物をふんだんに使用したお鍋とのことですが、今回メディア向けの試食会に参加しましたのでその様子をお伝えします。

「干物鍋」に使用されるのは縞ホッケ（写真左）と赤魚（同右）。15種類の干物で試作されたそうですが、脂気が強すぎず、ちょうどいい旨味を抽出できるのがこの2種だったそう。

干物に加工されているので魚の旨味が凝縮されていますが、焼く前の切り身を使用しているので見た目にはとてもみずみずしいです。

そのほか、鍋には岩手県岩中豚バラ肉・宮崎県日向鶏もも肉・白菜・春菊・椎茸・焼き豆腐・つみれ・油揚げ・しらたき・長ネギが入ります。ボリューム満点です！

干物は職人が骨を1本ずつ丁寧に取り除いているのでとても食べやすく、身の厚い魚を厳選使用しているので煮崩れしていません。

食感もふっくらとしています。干物を鍋に入れるとどうなるのか想像もつかなかったのですが、干物の旨味が溶け出したスープはまろやかで濃厚。たくさんのお野菜もとても美味しくいただくことができました。

スープがとても美味しいので、シメは雑炊にするのがおススメだそう！お好みでうどんも選べます。

美味しい「伴助」の干物の特徴は主に3つ。
⓵魚を開くときに両面に骨が乗るよう、背骨の真ん中からカット
こうすることで焼いたときに、両面とも味わいや焼き加減にムラがでないそう。

⓶秘伝のタレに漬け込み
魚醤やホタテエキスを隠し味に使った創業依頼からの秘伝のタレでつけ込んで味付けをしています。

⓷乾燥工程で“2段階高温熟成法”を採用
緩やかな高温→冷風→高温で乾燥させることによって、魚の旨味を凝縮し、身を締め、パリッと美しいツヤを出しています。魚の種類やサイズによって、こまめに乾燥時間を調整しているそうです。

こうしてできあがった干物は一般で手に入るものとは一線を画す品質を誇ります。見た目にも美しく、「伴助」の焼き印を入れた干物は贈答用としても人気だそう。