うちのイチオシ！「夢酒みずき」

「うちのイチオシ！」

このコーナーでは、お店や施設の「イチオシ！」のモノ、人、場所、こだわりなどのお話をお伺いしていきます。

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今回訪問させていただいたのは、「夢酒みずき」さんです。

銀座にお店をオープンし、今年で14年目を迎えた日本酒と国産食材のお店です。お話をお伺いさせていただいたのは、店長の中川桂太さんと、SAKEソムリエの徳永尚子さんです。

⇒「夢酒みずき」さんはどのようなお店でしょうか。

徳永：私どもは、「日本の美味しい心を伝えたい」というテーマをかかげ、日本全国の生産者が育てた厳選した食材や日本のお酒を提供しているお店になります。

⇒イチオシ！を教えてください！
徳永：イチオシは、絞りたてのお酒「新酒」です。

この時期は、日本酒の蔵元さんは「寒造り」といってお酒を仕込んでいる時期になります。新米で仕込んだお酒、生まれたてのお酒がちょうどできあがり、冬本番から春めいてくるころまでの季節限定のお酒が、「新酒」です。

⇒「新酒」は他のお酒と何が違うのでしょうか。

徳永：「生まれたてのお酒」と表現しましたが、お酒は絞ったときに、本来は火入れといって、温度をあげる作業をして、品質を安定させる作業をします。しかし、この時期に出てくるお酒は、蔵で絞りたてのお酒、火入れをしていないので、フレッシュでピチピチ。でもアルコール度も高めなので、しっかりしていて、荒々しさもありながら、すごく旨みのあるお酒なんです。

そういったお酒って、本来ですと、蔵に行かないと飲めなかったのですが、最近は温度管理等がしっかりできるようになり、生のお酒が出回るようになってきました。度数が高いものもあるのですが、出来立ての良さ、フレッシュで、さわやかで、本来お酒の持つ華やかさを楽しめることができるのが、この「新酒」です。

⇒この時期にしか味わえない「新酒」を美味しくいただくことができるのですね！

徳永：うちは、木村硝子のうすはりのグラスで日本酒を飲んでもらっているのですが、もちろん同じグラスで飲んでもらってもすごく美味しいのですが、それぞれのお酒の特性を活かすようなグラスで飲んでいただいたほうが、より美味しく感じるということで、店長と相談しつつグラスにもこだわっています。

中川：銘柄を揃えるのは、誰でもできる。ただ、それをより美味しく飲んでいただくシーンを作るということに関しては、とても力を入れています。

グラスの形状だけでなく、召し上がっていただく料理に対してもそうです。お酒って、誰とどんな空間で飲むかで印象も味も全然変わりますよね？

やっぱり美味しい食事と美味しいお酒があって、好きな人と談笑する、というひとつのシーンがとても大事だと思うので、そのシーン、空間作りにはこだわりを持っています。

手に入りにくい限定酒があります！みたいなだけではなく、最終的には、たとえば銘柄が無くてもうちに来てもらえれば最高の時間を、空間を、味を楽しめるようになるような取組みをしています。

⇒お酒によってグラスを変えているのもその1つですか？

中川:はい！これから私たちが取り組んでいく1つに、「酒器」というのがあります。

どのお酒に対しても同じ形状の酒器で飲むことが多いなかで、お酒のどの部分を一番楽しんで欲しいのか、その部分を、より引き出してあげることができるのが、酒器だと思うんです。

山形正宗純米吟醸しぼりたて

全てのお酒を同じグラスで飲んだ時に、そのお酒それぞれにココが好きというのを1個感じるのですが、そのココが好きという部分をより強く感じられるのは、どのグラスだろうということで、グラスを選んでいます。

この「山形正宗純米吟醸しぼりたて」は、味わいがグレープフルーツみたいなんですよね。新酒特有のほろ苦さというのが、グレープフルーツの皮のほろ苦さと似ているんですよ。そのシャープさ、苦味がお酒の特徴なので、よりシャープに味わっていただくために、このフルートグラスを選びました。それによりこのお酒のよいところをより一層引き立てることができていると思います。このお酒には、野菜とかフレッシュな食材がよく合います。鰤と金柑のカルパッチョとかもいいですね。

無濾過純米　開運

「無濾過純米　開運」は、私も彼女も日本酒を飲む上の基本酒としているお酒です。お酒の持つ、「甘・辛・渋・旨・苦」この5種類の要素を全て兼ね備えた、よいバランスのお酒です。

私どもはこのお酒をスタンダードとして、他のお酒はどうなのかというマトリックスを作っています。

このバランスのよいお酒の要素の全てを感じ取って欲しいと考えた時に、このグラスの形状はものすごく合っていました。5味のバランスを最大限に引き出してくれています。

こういう形状のグラスは、全ての要素を感じることができます。

菊姫　山廃純米原酒　無濾過生原酒

この「菊姫　山廃純米原酒　無濾過生原酒」は、お米からできている醸造酒というものであるのにも関わらず、蒸留したお酒のような力強さ、アルコール度数も19度と高いのですが、どこかブランデーに通じるような、お米なのに葡萄からつくられたような力強い味わいというのが特徴なので、ブランデー用のグラスを選んでいます。このグラスで飲んでみると、上立ち香といって、上がってくる香りから口に含んだ時の印象がとてもキレイで、香りと味がすっとつながるので、飲んでいて気持ちいい、収まりがよい、そんな感じになります。これは、揚げ物にぴったりなお酒ですよ。酸味もあるので、黒酢とかバルサミコにもよく合います。うちでは、マグロのカツをオススメしています。また、馬刺しにもよいですね！

⇒グラスによって変わっていくものなのですね！

徳永：最近は、大吟醸のお酒をワイングラスで出す飲食店も多くなってきているけど、その先の、さらに形状までこだわっているところは、まだ少ないので、私たちはお酒の特性を活かし、美味しく飲んでいただけるように提供していきたいと思っています。

⇒奥が深いですね。

中川：グラスの形状によって、香り、味は変化します。逆に言うと、グラスの形状によって悪いところも出てしまいます。面白いですよ。

ワイングラスで提供することが多いのですが、グラスのなかでお酒をくるっと回すと、より一層強く香りを感じることができます。
よくお客様に、お酒に魔法をかけますと言って、くるっとしてからお渡しすると驚かれますね(笑)

うちでは、最初にお料理を選んでもらってそれに合わせてお酒を選ぶというような感じなので、食前酒から食後酒までお料理に向き合えるように、料理の流れによって、お酒もバランスよく提供しています。また和らぎ水をかならず出していますので、お水を飲みながら楽しんでください。

⇒ご来店されるお客さんはどのような方が多いですか？

中川：男性が多いですが、最近は女性も増えてきていますね。女性は、好奇心が強いので、色々飲みたい、試したい、楽しみたいと思ってくれている人が多いですね。

また、外国のお客様も少しづつですが増えてきています。外国のお客様には、タブレットを使ってメニューを説明しています。

⇒「銀座」を訪れる方にひと言お願いします！

中川：銀座は、上質な方が多いし、美味しいものをご存知の方も多いので、お客様から教えていただくことも多いです。お客様と一緒にお店を育てるという文化がある街かなという印象があります。うちも銀座とともに一緒に成長し続けるお店でありたいと思っていますので、ぜひご来店ください。

徳永：銀座でありながら、うちはアットフォームなお店なので、ぜひ気軽に足をお運びください。

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SAKEソムリエの徳永さんは、世界利き酒コンクールセミファイナリストという功績の持ち主。そして店長の中川さんは、酒蔵で酒造りをしていたまさにお酒のプロ。そんな日本酒のプロが揃う「夢酒みずき」さん。お二人の日本酒を愛する気持ちが伝わるとっても素敵なお店でした。日本酒好きな方はもちろん、日本酒初心者の方も、日本酒の魅力を感じてみませんか？